Solomillo a 78 grados · 506

El corte más magro: rosa claro basta; casi no necesita grasa intramuscular. Un músculo estrecho escondido bajo la columna que prácticamente no trabaja en toda su vida. Es lo más tierno del cerdo y también lo menos indulgente: con casi nada de grasa que lo proteja, entre jugoso y serrín no hay más que un par de grados. En Sevilla se sirve en medallones al whisky con ajo, y esa receta funciona precisamente porque el corte se hace en un minuto.

Márcalo fuerte, termínalo suave y sácalo un par de grados por debajo del objetivo: una pieza tan fina sigue subiendo fuera del fuego. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Medallones de cerdo» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota.

Preparar Solomillo empieza por 78 grados. La línea es «Medallones de cerdo» y el número es 78. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Pide que te retiren la telilla plateada o quítala tú: encoge en la sartén y curva el músculo entero. La pieza se escribe por el corte y el punto. Solomillo en 78 grados sigue «Medallones de cerdo» y 78. Grosor, cazuela y tiempo van juntos. En España se encuentra en la carnicería, en la nota de la fiesta y en la nevera. Esta página no ordena piezas ni sustituye un criterio de seguridad alimentaria.