Lomo bajo a 90 grados · 326

Se llama striploin, sirloin o New York strip según el país — el mismo músculo, distinto trazo de cuchillo. Un único músculo largo que corre pegado a la columna, con la tapa de grasa en un solo lado. Esa asimetría le da una fibra muy marcada y hace que el orden en que lo marques cambie a qué sabe.

Funde primero la tapa de grasa poniendo el filete de canto sobre la plancha: esa grasa derretida riega después la carne mientras se hace. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Strip steak» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota.

Preparar Lomo bajo empieza por 90 grados. La línea es «Strip steak» y el número es 90. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Una tapa de grasa de al menos 5 mm, bien pegada a lo largo de toda la pieza, queda mucho más jugosa que un lomo ya limpio.