Pierna a 92 grados

La pata trasera, la pieza más grande del cerdo y aquella sobre la que se ha levantado toda la industria de la curación. Fresca es magra y suave; salada y secada al aire durante un año o más se convierte en jamón serrano o ibérico, en prosciutto o en presunto, según a qué lado de la frontera esté el secadero. Un ibérico de bellota puede pasar más de tres años en la bodega antes de llegar al mostrador.

Para asar, elige una pieza con la corteza puesta; para saltear en tiras, pide la maza, que es la parte más tierna. Pierna fresca no es jamón curado; pregunte si lleva inyección de salmuera antes de comparar precios. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Curada» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota.

Preparar Pierna empieza por 92 grados. La línea es «Curada» y el número es 92. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. La pierna fresca es lo bastante magra como para pedir salmuera si la vas a asar entera: una noche en agua salada cambia el resultado por completo.