Rabo a 95 grados

Elige vértebras gruesas cuyo corte muestre el tuétano llenando el hueso por completo. La señal de que ya está llega cuando el tuétano se ha rendido del todo y el caldo ha perdido la transparencia. Las juntas deben cortarse parejas; el grado rara vez se imprime — compra por grasa y olor.

La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Guiso de rabo de buey» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Rabo a 95 grados se anota como «Guiso de rabo de buey» y la cifra que acompaña es 95. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Cada vértebra del rabo concentra gelatina y tuétano. Por eso un caldo de rabo cocido largo se vuelve blanco lechoso en lugar de quedar transparente: es colágeno emulsionado, no grasa.

En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Rabo a 95 grados se anota como «Guiso de rabo de buey» y la cifra que acompaña es 95. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Cada vértebra del rabo concentra gelatina y tuétano. Por eso un caldo de rabo cocido largo se vuelve blanco lechoso en lugar de quedar transparente: es colágeno emulsionado, no grasa.