Otoro a 98 grados · 591

Las vetas de grasa deben correr juntas y parejas, sin romperse a mitad de camino. Se vende por franja de grasa, no BMS — color y cadena de frio mandan. La ventresca delantera y la cima de la grasa del atún. Todo lo que vale esta pieza se resume en una densidad de grasa que empieza a fundirse en cuanto toca la temperatura del cuerpo.

La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Otoro nigiri» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Otoro a 98 grados se anota como «Otoro nigiri» y la cifra que acompaña es 98. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Recién sacado de la nevera se queda mudo; unos minutos fuera y la grasa se abre por completo.

En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Otoro a 98 grados se anota como «Otoro nigiri» y la cifra que acompaña es 98. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Recién sacado de la nevera se queda mudo; unos minutos fuera y la grasa se abre por completo.