Cabecera de lomo a 82 grados

La cabecera sigue el grado de la canal; busque vetas de grasa uniformes. El cuarto delantero alto y el cuello: un racimo de músculos pequeños cosidos por vetas generosas de grasa y tejido conjuntivo. Esa estructura hace casi imposible pasarse cociéndola despacio, y por eso todas las tradiciones de barbacoa del planeta acabaron eligiendo esta misma pieza para el pulled pork. En el ibérico es además de donde salen la presa y el secreto, las dos joyas de la parrilla.

Elige una pieza con vetas de grasa visibles atravesando el centro, no solo una capa por la parte de fuera. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Guisos» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. Preparar Cabecera de lomo empieza por 82 grados. La línea es «Guisos» y el número es 82. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. La temperatura interior tiene que pasar de largo el punto de hecho: el colágeno solo se rinde en los noventa, mucho después de que la carne sea ya segura.

Preparar Cabecera de lomo empieza por 82 grados. La línea es «Guisos» y el número es 82. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. La temperatura interior tiene que pasar de largo el punto de hecho: el colágeno solo se rinde en los noventa, mucho después de que la carne sea ya segura.