Panceta a 88

Panceta en Guisada lleva 88° en el centro. En la mesa: Panceta asada. Lectura 2: el grosor manda. Capas alternas de grasa y magro sin apenas tejido conjuntivo contra el que pelear: la geometría más agradecida de todo el animal. Curada y ahumada es beicon, en tiras gruesas a la brasa es el samgyeopsal coreano, y frita despacio hasta que la corteza estalla es el torrezno soriano. Tres cocinas, una misma tabla.

Cuenta las capas: tres o más franjas limpias de grasa y magro es literalmente lo que describe el nombre coreano. Cuécela o guísala primero para ablandar la grasa y termínala a fuego vivo. Hacer solo lo segundo deja la grasa correosa. Cuente capas limpias de grasa y magro; el sello importa menos que el corte y el olor.

En 88, Panceta queda con «Panceta asada» y 88. Sin ranking ni reserva. La pieza se escribe por el corte y el punto. Panceta en 88 sigue «Panceta asada» y 88. Grosor, cazuela y tiempo van juntos. En España se encuentra en la carnicería, en la nota de la fiesta y en la nevera. Esta página no ordena piezas ni sustituye un criterio de seguridad alimentaria.