Contramuslo a 90 grados

La carne oscura perdona el fuego; prefiera color uniforme y piel intacta a cualquier grado de marketing. Un músculo de sostén, hecho de fibra lenta cargada de mioglobina y de grasa. Eso le da mucho más sabor que a la pechuga y un margen de error muchísimo más ancho: sigue jugoso bastante por encima de la temperatura de seguridad, y por eso casi todos los guisos, los currys y las recetas de parrilla lo prefieren sin decirlo en voz alta.

Deshuesado y sin piel es cómodo, pero con hueso y con piel queda más jugoso y cuesta menos el kilo. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «A la brasa» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. Preparar Contramuslo empieza por 90 grados. La línea es «A la brasa» y el número es 90. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Lleva los contramuslos más arriba que la pechuga a propósito. El tejido conjuntivo se ablanda cerca de los 80°C y a partir de ahí la carne solo mejora.

Preparar Contramuslo empieza por 90 grados. La línea es «A la brasa» y el número es 90. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Lleva los contramuslos más arriba que la pechuga a propósito. El tejido conjuntivo se ablanda cerca de los 80°C y a partir de ahí la carne solo mejora.