Muslo a 86 grados · 552

La parte baja de la pata, atravesada por los tendones sobre los que el animal se sostiene de pie. Esos tendones no llegan a ablandarse con un calor rápido, así que el muslo premia o un guiso largo o un fuego lo bastante fuerte como para fundir todo lo que los rodea. Además el hueso conduce el calor hacia dentro, y por eso se hace antes de lo que su tamaño hace pensar.

Elige muslos carnosos y con la piel cubriendo toda la pieza: la carne al aire es la primera en secarse y endurecerse. Júzgalo por la articulación: cuando la carne se ha retirado del extremo del hueso, los tendones ya se han rendido. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Pollo al horno» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota.

Preparar Muslo empieza por 86 grados. La línea es «Pollo al horno» y el número es 86. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Compre pesos parejos para que la bandeja termine junta; la piel debe estar tensa, no babosa. La pieza se escribe por el corte y el punto. Muslo en 86 grados sigue «Pollo al horno» y 86. Grosor, cazuela y tiempo van juntos. En España se encuentra en la carnicería, en la nota de la fiesta y en la nevera. Esta página no ordena piezas ni sustituye un criterio de seguridad alimentaria.