Lomo a 92 grados

El músculo largo que corre pegado al espinazo, casi sin trabajo durante la vida del animal y por tanto muy magro. De aquí sale prácticamente todo el filete empanado del mundo —el san jacobo, el escalope vienés, el tonkatsu—, porque un músculo magro y de grosor parejo es justo lo que un rebozado necesita proteger. En España es también la pieza que se adoba y se cura para hacer lomo embuchado.

Una tapa de grasa fina y regular en uno de los cantos evita que el músculo se seque; un lomo del todo limpio sale claramente más duro. El ojo del lomo debe ser rosa pálido con cobertura moderada; exceso de exudado indica mala cadena de frío. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Empanado» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota.

Preparar Lomo empieza por 92 grados. La línea es «Empanado» y el número es 92. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. El cerdo de hoy es seguro a 63°C con tres minutos de reposo. La costumbre de hacerlo hasta dejarlo gris viene de un riesgo de parásitos que ya no existe en el cerdo de granja.