Cadera a 92 grados

Donde termina el lomo y empieza el cuarto trasero. La fibra se vuelve algo más basta que en el lomo bajo y, a cambio, el sabor a vacuno se hace más profundo: por eso mucha gente la prefiere para un buen filete. Elige carne de un rojo escarlata vivo y de fibra fina y apretada, nunca una superficie oscura o de grano suelto.

El verdadero solomillo va detrás del lomo; muchas etiquetas lo confunden con el rump — pregunta de dónde se cortó. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Filete» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. Preparar Cadera empieza por 92 grados. La línea es «Filete» y el número es 92. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Tiene menos grasa que el lomo bajo, así que quedarse un punto antes es la apuesta segura.

Preparar Cadera empieza por 92 grados. La línea es «Filete» y el número es 92. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Tiene menos grasa que el lomo bajo, así que quedarse un punto antes es la apuesta segura. La pieza se escribe por el corte y el punto. Cadera en 92 grados sigue «Filete» y 92. Grosor, cazuela y tiempo van juntos. En España se encuentra en la carnicería, en la nota de la fiesta y en la nevera. Esta página no ordena piezas ni sustituye un criterio de seguridad alimentaria.