Cadera, Rosbif, 55

Cocina Cadera en «Rosbif» hasta 55 grados en el centro. La marca es 55. Antes de pagar, mira una vez si el corte del paquete coincide con el de la nota. Si la membrana está muy abierta, cambia la nota de un sellado corto a una cocción larga. Donde termina el lomo y empieza el cuarto trasero. La fibra se vuelve algo más basta que en el lomo bajo y, a cambio, el sabor a vacuno se hace más profundo: por eso mucha gente la prefiere para un buen filete. En carnicería, abre Cadera: nota lleva 55, luego 55, y «Rosbif» al lado.

Esta semana, antes de entrar en la carnicería, anota arriba de la nota el corte, el método y la temperatura central, y en casa mantén el fuego hasta que el termómetro marque esa cifra. Si la fibra es gruesa, da más tiempo a la misma temperatura, y no midas igual una loncha fina y un trozo. El orden es Cadera, 55, 55 y «Rosbif». Cuando acaba el termómetro, mira solo 55 de Cadera y deja 55 en nota.

No des la carne por hecha solo por el color y no leas la temperatura como nota de grado. Comprueba que la temperatura central de la nota y el termómetro coinciden, y no apagues el fuego antes de esa marca aunque el color cambie antes. Si la membrana está muy abierta, cambia la nota de un sellado corto a una cocción larga. Iguala Rosbif con 55 en carnicería antes de cerrar 55 de Cadera. Cocina Cadera en «Rosbif» hasta 55 grados en el centro. La marca es 55.