Cabecera de lomo a 60 grados · 384

El cuarto delantero alto y el cuello: un racimo de músculos pequeños cosidos por vetas generosas de grasa y tejido conjuntivo. Esa estructura hace casi imposible pasarse cociéndola despacio, y por eso todas las tradiciones de barbacoa del planeta acabaron eligiendo esta misma pieza para el pulled pork. En el ibérico es además de donde salen la presa y el secreto, las dos joyas de la parrilla.

La temperatura interior tiene que pasar de largo el punto de hecho: el colágeno solo se rinde en los noventa, mucho después de que la carne sea ya segura. La cabecera sigue el grado de la canal; busque vetas de grasa uniformes. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Lomo de cabezada asado» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota.

Preparar Cabecera de lomo empieza por 60 grados. La línea es «Lomo de cabezada asado» y el número es 60. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Elige una pieza con vetas de grasa visibles atravesando el centro, no solo una capa por la parte de fuera.