Lomo alto a 88 grados · 325

El músculo que descansa sobre las costillas sexta a octava. Apenas se mueve durante la vida del animal, así que la fibra se mantiene fina y la grasa intramuscular se reparte por dentro en una red densa. Aquí aparece el veteado más espectacular de toda la canal. Párate justo cuando la grasa acaba de empezar a fundirse. Cuanto más grueso es el corte, más lo protege un reposo de tres minutos.

El entrecot de Prime o 1++ muestra la escala BMS con más claridad — este es el corte del que hablan las imágenes de mármol. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Chuletón» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Lomo alto a 88 grados se anota como «Chuletón» y la cifra que acompaña es 88. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Las mejores piezas llevan veteado fino hasta la tapa de grasa que rodea el spinalis —la tapilla del entrecot—, no solo en el centro del ojo.

En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Lomo alto a 88 grados se anota como «Chuletón» y la cifra que acompaña es 88. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Las mejores piezas llevan veteado fino hasta la tapa de grasa que rodea el spinalis —la tapilla del entrecot—, no solo en el centro del ojo.