Ventresca de cola a 90 grados · 315

La carne que queda entre los nervios debe verse viva y brillante, nunca apagada. Se elige por rendimiento del raspado y frescura, no por sello de grasa. La ventresca que tira hacia la cola. Está atravesada de nervios, así que se raspa en lugar de cortarse en láminas: de aquí sale el negitoro, la pasta de atún picado con cebolleta.

La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Gunkan negitoro» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Ventresca de cola a 90 grados se anota como «Gunkan negitoro» y la cifra que acompaña es 90. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Raspada del nervio con una cuchara y mezclada con cebolleta picada, es el mejor relleno posible para un gunkan.

En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Ventresca de cola a 90 grados se anota como «Gunkan negitoro» y la cifra que acompaña es 90. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Raspada del nervio con una cuchara y mezclada con cebolleta picada, es el mejor relleno posible para un gunkan.