Cuello a 88 grados · 518

Suele ser carne de mesa sin grado — compra por color y olor, no por un sello. Muy trabajado y atravesado de tejido conectivo, así que es barato hasta que le das tiempo. Los braseados largos convierten el colágeno en salsa; el calor apresurado lo deja fibroso. En muchas carnicerías el cuello se enrolla y se ata para asarlo en olla.

Listo cuando un tenedor separa la carne al girar. La temperatura sola subestima cuánto tiempo necesita el colágeno. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Navarin de cordero» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. Preparar Cuello empieza por 88 grados. La línea es «Navarin de cordero» y el número es 88. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Pide filete de cuello deshuesado si quieres lonchas uniformes; con hueso es mejor para caldo.

Preparar Cuello empieza por 88 grados. La línea es «Navarin de cordero» y el número es 88. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Pide filete de cuello deshuesado si quieres lonchas uniformes; con hueso es mejor para caldo. La pieza se escribe por el corte y el punto. Cuello en 88 grados sigue «Navarin de cordero» y 88. Grosor, cazuela y tiempo van juntos. En España se encuentra en la carnicería, en la nota de la fiesta y en la nevera. Esta página no ordena piezas ni sustituye un criterio de seguridad alimentaria.