Alitas a 88 grados

Tres articulaciones con muchísima piel y colágeno para la poca carne que llevan. Y ahí está justo la gracia: la piel queda crujiente, el colágeno se vuelve pegajoso y los huesos dan a la salsa algo a lo que agarrarse. Es la parte más barata del ave y sobre ella se han levantado categorías enteras de restaurante.

Seca bien la piel antes de que toque el calor. La humedad de la superficie es la diferencia entre crujiente y correoso. Al contrario que la pechuga, las alitas mejoran por encima del mínimo seguro: el colágeno necesita ese calor de más para fundirse y la piel para soltar su grasa.

Preparar Alitas empieza por 88 grados. La línea es «Alitas al ajillo» y el número es 88. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. El tamaño uniforme importa más que un sello: tamaños mezclados no se cocinan a la vez. La pieza se escribe por el corte y el punto. Alitas en 88 grados sigue «Alitas al ajillo» y 88. Grosor, cazuela y tiempo van juntos. En España se encuentra en la carnicería, en la nota de la fiesta y en la nevera. Esta página no ordena piezas ni sustituye un criterio de seguridad alimentaria.