Lomo, Lomo al horno, 80

Cocina Lomo en «Lomo al horno» hasta 80 grados en el centro. La marca es 80. Antes de pagar, mira una vez si el corte del paquete coincide con el de la nota. Si la membrana está muy abierta, cambia la nota de un sellado corto a una cocción larga. El ojo del lomo debe ser rosa pálido con cobertura moderada; exceso de exudado indica mala cadena de frío. En carnicería, abre Lomo: nota lleva 80, luego 80, y «Lomo al horno» al lado.

Esta semana, antes de entrar en la carnicería, anota arriba de la nota el corte, el método y la temperatura central, y en casa mantén el fuego hasta que el termómetro marque esa cifra. Si la fibra es gruesa, da más tiempo a la misma temperatura, y no midas igual una loncha fina y un trozo. El orden es Lomo, 80, 80 y «Lomo al horno». Cuando acaba el termómetro, mira solo 80 de Lomo y deja 80 en nota.

No des la carne por hecha solo por el color y no leas la temperatura como nota de grado. Comprueba que la temperatura central de la nota y el termómetro coinciden, y no apagues el fuego antes de esa marca aunque el color cambie antes. Si la membrana está muy abierta, cambia la nota de un sellado corto a una cocción larga. Iguala Lomo al horno con 80 en carnicería antes de cerrar 80 de Lomo. Cocina Lomo en «Lomo al horno» hasta 80 grados en el centro. La marca es 80.