Derretir grasa y jugos: convertir recortes en oro de cocina a

Cortá la grasa en trozos chicos, empezá con un chorrito de agua si hace falta para evitar quemar, y cociná suave hasta que los sólidos crujan y la grasa líquida se aclare. Apurarse con fuego alto dora proteínas dentro de la grasa y acorta la vida útil. La paciencia es la técnica.

Los jugos de sartén incluyen caldo — excelentes para gravy, riesgosos para guardar mucho tiempo a temperatura ambiente. Enfriá, levantá la tapa de grasa y usá la gelatina con criterio dentro de ventanas seguras de nevera. La grasa pura derretida, colada y guardada fría o congelada en frascos limpios, dura más. Etiquetá especie y fecha.

Usá grasa de res para papas y sellados duros; manteca de cerdo para masas y legumbres; schmaltz para cebollas y verduras asadas. Emparejá punto de humo y sabor con el plato. Las páginas de nutrición recuerdan que la grasa es densa en energía: una cucharada sazona una sartén; una taza cambia el equilibrio de una comida. Combiná con salsas y grasa para pensar a nivel de plato.