Paleta a 78 grados · 337

La mitad baja del brazo, por debajo de la cabecera. Es más magra y más nervuda que la pieza que tiene encima, con una corteza gruesa que se convierte en chicharrón crujiente si antes la dejas secar. Es la pieza del lacón con grelos y, en general, la de casi todos los cerdos cocidos y prensados, aquí y en Asia.

Si quieres corteza crujiente, seca la piel destapada en la nevera toda la noche: la humedad es lo único que impide que se ampolle. Corte de trabajo: color y piel importan más que cualquier puntuación de veteado. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Al horno» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota.

En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Paleta a 78 grados se anota como «Al horno» y la cifra que acompaña es 78. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. La piel tiene que estar lisa y seca al tacto. Una corteza húmeda y pegajosa se cuece al vapor en lugar de dorarse.