Panceta a 85 grados · 388

Capas alternas de grasa y magro sin apenas tejido conjuntivo contra el que pelear: la geometría más agradecida de todo el animal. Curada y ahumada es beicon, en tiras gruesas a la brasa es el samgyeopsal coreano, y frita despacio hasta que la corteza estalla es el torrezno soriano. Tres cocinas, una misma tabla.

Cuécela o guísala primero para ablandar la grasa y termínala a fuego vivo. Hacer solo lo segundo deja la grasa correosa. Cuente capas limpias de grasa y magro; el sello importa menos que el corte y el olor. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Panza confitada» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota.

Preparar Panceta empieza por 85 grados. La línea es «Panza confitada» y el número es 85. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Cuenta las capas: tres o más franjas limpias de grasa y magro es literalmente lo que describe el nombre coreano. La pieza se escribe por el corte y el punto. Panceta en 85 grados sigue «Panza confitada» y 85. Grosor, cazuela y tiempo van juntos. En España se encuentra en la carnicería, en la nota de la fiesta y en la nevera. Esta página no ordena piezas ni sustituye un criterio de seguridad alimentaria.