Solomillo a 90 grados · 255

Pide que te retiren la telilla plateada o quítala tú: encoge en la sartén y curva el músculo entero. El corte más magro: rosa claro basta; casi no necesita grasa intramuscular. Un músculo estrecho escondido bajo la columna que prácticamente no trabaja en toda su vida. Es lo más tierno del cerdo y también lo menos indulgente: con casi nada de grasa que lo proteja, entre jugoso y serrín no hay más que un par de grados. En Sevilla se sirve en medallones al whisky con ajo, y esa receta funciona precisamente porque el corte se hace en un minuto.

La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Solomillo a la plancha» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Solomillo a 90 grados se anota como «Solomillo a la plancha» y la cifra que acompaña es 90. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Márcalo fuerte, termínalo suave y sácalo un par de grados por debajo del objetivo: una pieza tan fina sigue subiendo fuera del fuego.

En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Solomillo a 90 grados se anota como «Solomillo a la plancha» y la cifra que acompaña es 90. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Márcalo fuerte, termínalo suave y sácalo un par de grados por debajo del objetivo: una pieza tan fina sigue subiendo fuera del fuego.