Muslo a 86 grados · 353

La parte baja de la pata, atravesada por los tendones sobre los que el animal se sostiene de pie. Esos tendones no llegan a ablandarse con un calor rápido, así que el muslo premia o un guiso largo o un fuego lo bastante fuerte como para fundir todo lo que los rodea. Además el hueso conduce el calor hacia dentro, y por eso se hace antes de lo que su tamaño hace pensar.

Júzgalo por la articulación: cuando la carne se ha retirado del extremo del hueso, los tendones ya se han rendido. Compre pesos parejos para que la bandeja termine junta; la piel debe estar tensa, no babosa. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Guisados» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota.

En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Muslo a 86 grados se anota como «Guisados» y la cifra que acompaña es 86. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Elige muslos carnosos y con la piel cubriendo toda la pieza: la carne al aire es la primera en secarse y endurecerse.