Cabecera de lomo a 82

El cuarto delantero alto y el cuello: un racimo de músculos pequeños cosidos por vetas generosas de grasa y tejido conjuntivo. Esa estructura hace casi imposible pasarse cociéndola despacio, y por eso todas las tradiciones de barbacoa del planeta acabaron eligiendo esta misma pieza para el pulled pork. En el ibérico es además de donde salen la presa y el secreto, las dos joyas de la parrilla.

Elige una pieza con vetas de grasa visibles atravesando el centro, no solo una capa por la parte de fuera. La temperatura interior tiene que pasar de largo el punto de hecho: el colágeno solo se rinde en los noventa, mucho después de que la carne sea ya segura. La cabecera sigue el grado de la canal; busque vetas de grasa uniformes.

Cabecera de lomo en Guisos lleva 82° en el centro. En la mesa: Carnitas. Lectura 5: el grosor manda. En 82, Cabecera de lomo queda con «Guisos» y 82. Sin ranking ni reserva. La pieza se escribe por el corte y el punto. Cabecera de lomo en 82 sigue «Guisos» y 82. Grosor, cazuela y tiempo van juntos. En España se encuentra en la carnicería, en la nota de la fiesta y en la nevera. Esta página no ordena piezas ni sustituye un criterio de seguridad alimentaria.