Panceta a 95 grados

Capas alternas de grasa y magro sin apenas tejido conjuntivo contra el que pelear: la geometría más agradecida de todo el animal. Curada y ahumada es beicon, en tiras gruesas a la brasa es el samgyeopsal coreano, y frita despacio hasta que la corteza estalla es el torrezno soriano. Tres cocinas, una misma tabla.

Cuenta las capas: tres o más franjas limpias de grasa y magro es literalmente lo que describe el nombre coreano. Cuente capas limpias de grasa y magro; el sello importa menos que el corte y el olor. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «A la brasa» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota.

Preparar Panceta empieza por 95 grados. La línea es «A la brasa» y el número es 95. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Cuécela o guísala primero para ablandar la grasa y termínala a fuego vivo. Hacer solo lo segundo deja la grasa correosa. La pieza se escribe por el corte y el punto. Panceta en 95 grados sigue «A la brasa» y 95. Grosor, cazuela y tiempo van juntos. En España se encuentra en la carnicería, en la nota de la fiesta y en la nevera. Esta página no ordena piezas ni sustituye un criterio de seguridad alimentaria.