Alitas a 95 grados · 544

Tres articulaciones con muchísima piel y colágeno para la poca carne que llevan. Y ahí está justo la gracia: la piel queda crujiente, el colágeno se vuelve pegajoso y los huesos dan a la salsa algo a lo que agarrarse. Es la parte más barata del ave y sobre ella se han levantado categorías enteras de restaurante.

Seca bien la piel antes de que toque el calor. La humedad de la superficie es la diferencia entre crujiente y correoso. El tamaño uniforme importa más que un sello: tamaños mezclados no se cocinan a la vez. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Fritas» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota.

Preparar Alitas empieza por 95 grados. La línea es «Fritas» y el número es 95. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Al contrario que la pechuga, las alitas mejoran por encima del mínimo seguro: el colágeno necesita ese calor de más para fundirse y la piel para soltar su grasa.