Lomo a 85 grados · 527

Un poco de grasa en el borde debe quedarse; las chuletas de lomo totalmente recortadas se secan. Corte premium de mostrador — el color debe ser rosa-rojo claro, no marrón en los bordes. La zona de T-bone de la oveja: un ojo tierno con un filete más pequeño debajo. Las chuletas se hacen a la parrilla en minutos; una silla (lomos emparejados) se asa como pieza central. Más magro que el rack, así que necesita tiempos atentos.

La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Silla de cordero» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Lomo a 85 grados se anota como «Silla de cordero» y la cifra que acompaña es 85. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Las chuletas se pasan en un abrir y cerrar de ojos — sella fuerte y reposa fuera del fuego.

En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Lomo a 85 grados se anota como «Silla de cordero» y la cifra que acompaña es 85. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Las chuletas se pasan en un abrir y cerrar de ojos — sella fuerte y reposa fuera del fuego.