Carrillera a 60 grados · 489

La carrillera mastica para vivir, así que su colágeno está apretado como en ninguna otra pieza. Es el corte paradójico: cuanto más la cueces, más tierna se pone, y de Jerez a Japón la aprecian exactamente por eso. La carrillera al vino tinto y el tsurami japonés a la brasa son el mismo músculo tratado de dos maneras distintas.

Carrillera y lengua se venden como cortes especiales; busca marcas de inspección, no BMS. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Cocida y fileteada» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Carrillera a 60 grados se anota como «Cocida y fileteada» y la cifra que acompaña es 60. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Una buena carrillera tiene la fibra apretada y sigue siendo elástica al tacto; descarta las piezas flácidas o de aspecto mate.

En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Carrillera a 60 grados se anota como «Cocida y fileteada» y la cifra que acompaña es 60. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Una buena carrillera tiene la fibra apretada y sigue siendo elástica al tacto; descarta las piezas flácidas o de aspecto mate.