Abomaso a 70 grados · 573

El verdadero estómago ácido — y nada que ver con el makchang de cerdo, que es el final del intestino grueso. Una pared gruesa con grasa en capas por dentro: a la brasa, el exterior se mantiene masticable mientras la grasa estalla desde dentro. Un animal entero apenas da medio kilo.

Un exterior chamuscado con centro crudo se queda duro. Mantén el fuego moderado hasta que la grasa se haya derretido. La cobertura de grasa varía; Elija un grosor uniforme para la parrilla. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Hot pot» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota.

En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Abomaso a 70 grados se anota como «Hot pot» y la cifra que acompaña es 70. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Pared gruesa, grasa blanca pegada por dentro. Si recortas con demasiada agresividad, el sabor se va con la grasa.