Lomo a 72 grados · 504

Una tapa de grasa fina y regular en uno de los cantos evita que el músculo se seque; un lomo del todo limpio sale claramente más duro. El cerdo de hoy es seguro a 63°C con tres minutos de reposo. La costumbre de hacerlo hasta dejarlo gris viene de un riesgo de parásitos que ya no existe en el cerdo de granja.

El ojo del lomo debe ser rosa pálido con cobertura moderada; exceso de exudado indica mala cadena de frío. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «A la plancha» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. Preparar Lomo empieza por 72 grados. La línea es «A la plancha» y el número es 72. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. El músculo largo que corre pegado al espinazo, casi sin trabajo durante la vida del animal y por tanto muy magro. De aquí sale prácticamente todo el filete empanado del mundo —el san jacobo, el escalope vienés, el tonkat

Preparar Lomo empieza por 72 grados. La línea es «A la plancha» y el número es 72. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. El músculo largo que corre pegado al espinazo, casi sin trabajo durante la vida del animal y por tanto muy magro. De aquí sale prácticamente todo el filete empanado del mundo —el san jacobo, el escalope vienés, el tonkat