Tapa y contra a 85 grados

Aquí dominan los grados magros de mostrador; incluso las canales de BMS alto dan round relativamente magro. La pata trasera. Se gana la vida trabajando, así que casi no tiene grasa y concentra la mayor densidad de proteína de la canal. Justo por eso el carpaccio y el steak tartar salen de aquí.

Para todo lo que se sirva crudo, compra en un mostrador que sepa decirte la fecha de sacrificio y elige el color más limpio y brillante. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Redondo en salsa» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota.

Preparar Tapa y contra empieza por 85 grados. La línea es «Redondo en salsa» y el número es 85. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Sin grasa que la proteja, el calor fuerte y directo la reseca en un momento. La respuesta es temperatura baja y tiempo.