Solomillo de pollo a 84 grados · 542

Tiras pequeñas y uniformes, sin vaina de tendón tras el despiece. La tira pequeña que va pegada por debajo de la pechuga, sujeta a lo largo por un tendón blanco y duro. Es el músculo más tierno del ave y se hace en una fracción del tiempo, y por eso es el candidato natural para brochetas, para los dedos de pollo rebozados y, en Japón, para un sasami apenas marcado. De cada pollo salen solo dos.

Es tan fino que el calor residual basta para terminarlo: sácalo de la sartén en cuanto pierda la transparencia. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Solomillo de pollo rebozado» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. Preparar Solomillo de pollo empieza por 84 grados. La línea es «Solomillo de pollo rebozado» y el número es 84. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Retira el tendón blanco antes de cocinarlo sujetándolo con los dedos y raspando la carne hacia atrás con el cuchillo: no se ablanda nunca.

Preparar Solomillo de pollo empieza por 84 grados. La línea es «Solomillo de pollo rebozado» y el número es 84. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Retira el tendón blanco antes de cocinarlo sujetándolo con los dedos y raspando la carne hacia atrás con el cuchillo: no se ablanda nunca.