Solomillo a 90 grados

Un músculo estrecho escondido bajo la columna que prácticamente no trabaja en toda su vida. Es lo más tierno del cerdo y también lo menos indulgente: con casi nada de grasa que lo proteja, entre jugoso y serrín no hay más que un par de grados. En Sevilla se sirve en medallones al whisky con ajo, y esa receta funciona precisamente porque el corte se hace en un minuto.

Pide que te retiren la telilla plateada o quítala tú: encoge en la sartén y curva el músculo entero. El corte más magro: rosa claro basta; casi no necesita grasa intramuscular. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Asado rápido» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota.

Preparar Solomillo empieza por 90 grados. La línea es «Asado rápido» y el número es 90. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Márcalo fuerte, termínalo suave y sácalo un par de grados por debajo del objetivo: una pieza tan fina sigue subiendo fuera del fuego.