Chutoro a 50 grados · 593

El punto de encuentro entre el sabor del lomo magro y la grasa de la ventresca. Si el otoro es espectáculo, el chutoro es equilibrio: por eso suele sostener el centro de un menú en vez de cerrarlo. Carne rosada con vetas blancas finas que se intuyen por dentro, no que se apoyan encima.

Empalaga menos que el otoro, así que se puede comer pieza tras pieza sin cansar el paladar. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Tataki» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Chutoro a 50 grados se anota como «Tataki» y la cifra que acompaña es 50. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Vientre de grasa media; el grado es barco y manejo.

En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Chutoro a 50 grados se anota como «Tataki» y la cifra que acompaña es 50. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Vientre de grasa media; el grado es barco y manejo.