Carne picada: por qué una hamburguesa no es un bife pequeño a · 416

Las guías de salud pública suelen apuntar a unos 71 °C en toda la carne picada de vaca. La picada de pollo sigue las reglas del pollo: bien cocida en la parte más gruesa. El color no es confiable bajo la luz del mostrador y con ciertas rarezas de mioglobina. Un termómetro termina las discusiones cuando cocinás para chicos o invitados con las defensas bajas.

Salá con criterio, no trabajes de más la mezcla y no aplastes sin parar sobre una sartén fría. Un buen contacto con calor alto forma costra mientras el centro sube a un punto seguro. Dejá reposar un momento. La cocción por inercia sigue existiendo en medallones gruesos. El queso y las salsas suman sensación de jugosidad sin necesitar un centro crudo.

La paleta, el pecho y el brazuelo suelen ganarle al cuadril magro para hamburguesas porque la grasa y el colágeno se comportan mejor con calor fuerte. Nuestras puntuaciones de cocción para cortes que rinden bien picados ayudan a elegir. Las bandejas de picada "magra" ya preparada son cómodas, pero se echan a perder más rápido una vez abiertas — comprá cerca del momento de cocinar y mantené la cadena de frío sin sobresaltos.