Costillar a 50 grados · 479

Es lo bastante grasa como para pedir fuego vivo y poco tiempo. Que la llama sazone es justo la gracia de este corte. Outside skirt y short rib plate son músculos distintos — confirma antes de pagar precios de entrecot. El músculo que va entre las costillas, construido en finas capas alternas de grasa y magro. En la parrilla desprende más aroma que ninguna otra pieza, porque la grasa gotea sobre las brasas y vuelve convertida en humo.

La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Estofado» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Costillar a 50 grados se anota como «Estofado» y la cifra que acompaña es 50. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Busca un corte transversal donde grasa y magro se apilen en capas claras, no una sola veta gruesa de grasa.

En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Costillar a 50 grados se anota como «Estofado» y la cifra que acompaña es 50. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Busca un corte transversal donde grasa y magro se apilen en capas claras, no una sola veta gruesa de grasa.