Otoro a 55 grados
En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Otoro a 55 grados se anota como «Apenas marcado» y la cifra que acompaña es 55. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Se vende por franja de grasa, no BMS — color y cadena de frio mandan.
Las vetas de grasa deben correr juntas y parejas, sin romperse a mitad de camino. Recién sacado de la nevera se queda mudo; unos minutos fuera y la grasa se abre por completo. La ventresca delantera y la cima de la grasa del atún. Todo lo que vale esta pieza se resume en una densidad de grasa que empieza a fundirse en cuanto toca la temperatura del cuerpo.
La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Apenas marcado» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Otoro a 55 grados se anota como «Apenas marcado» y la cifra que acompaña es 55. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Se vende por franja de grasa, no BMS — color y cadena de frio mandan.
En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Otoro a 55 grados se anota como «Apenas marcado» y la cifra que acompaña es 55. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Se vende por franja de grasa, no BMS — color y cadena de frio mandan.
Otoro a 55 grados necesita «Apenas marcado» y 55. Sin cifra, el punto es un decir.55 grados
Cifras que se quedan
- Punto
- 55 grados
- Cifra que acompaña
- 55
- Pieza
- Otoro
- Línea de cocina
- Apenas marcado