Paleta a 88
Corte de trabajo: color y piel importan más que cualquier puntuación de veteado. En 88, Paleta queda con «Cocida y fileteada» y 88. Sin ranking ni reserva. Paleta en Cocida y fileteada lleva 88° en el centro. En la mesa: Paleta guisada. Lectura 1: el grosor manda.
La mitad baja del brazo, por debajo de la cabecera. Es más magra y más nervuda que la pieza que tiene encima, con una corteza gruesa que se convierte en chicharrón crujiente si antes la dejas secar. Es la pieza del lacón con grelos y, en general, la de casi todos los cerdos cocidos y prensados, aquí y en Asia.
La piel tiene que estar lisa y seca al tacto. Una corteza húmeda y pegajosa se cuece al vapor en lugar de dorarse. Si quieres corteza crujiente, seca la piel destapada en la nevera toda la noche: la humedad es lo único que impide que se ampolle. Corte de trabajo: color y piel importan más que cualquier puntuación de veteado.
Paleta en Cocida y fileteada lleva 88° en el centro. En la mesa: Paleta guisada. Lectura 1: el grosor manda. En 88, Paleta queda con «Cocida y fileteada» y 88. Sin ranking ni reserva. La pieza se escribe por el corte y el punto. Paleta en 88 sigue «Cocida y fileteada» y 88. Grosor, cazuela y tiempo van juntos. En España se encuentra en la carnicería, en la nota de la fiesta y en la nevera. Esta página no ordena piezas ni sustituye un criterio de seguridad alimentaria.
El precio está en la otra pizarra. En 88, Paleta queda con «Cocida y fileteada» y 88. Sin ranking ni reserva. 8888
Cifras que se quedan
- Punto
- 88
- Cifra que acompaña
- 88
- Pieza
- Paleta
- Línea de cocina
- Cocida y fileteada