Pierna a 68 grados

Para asar, elige una pieza con la corteza puesta; para saltear en tiras, pide la maza, que es la parte más tierna. La pierna fresca es lo bastante magra como para pedir salmuera si la vas a asar entera: una noche en agua salada cambia el resultado por completo. Pierna fresca no es jamón curado; pregunte si lleva inyección de salmuera antes de comparar precios.

La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Estofada» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. Preparar Pierna empieza por 68 grados. La línea es «Estofada» y el número es 68. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. La pata trasera, la pieza más grande del cerdo y aquella sobre la que se ha levantado toda la industria de la curación. Fresca es magra y suave; salada y secada al aire durante un año o más se convierte en jamón serrano

Preparar Pierna empieza por 68 grados. La línea es «Estofada» y el número es 68. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. La pata trasera, la pieza más grande del cerdo y aquella sobre la que se ha levantado toda la industria de la curación. Fresca es magra y suave; salada y secada al aire durante un año o más se convierte en jamón serrano