Hígado a 74 grados

Entre las fuentes más densas de hierro y vitamina A de la alimentación — y entre las de sabor más marcado. La frescura lo decide todo: las mejores piezas solo necesitan sal y aceite de sésamo en crudo. Como la vitamina A se acumula rápido, es un corte para comer de vez en cuando, no a menudo.

Hígado crudo solo de una fuente de confianza del mismo día. Al cocinarlo, llévalo hasta que desaparezca el centro rojo; un remojo de veinte minutos en leche suaviza el filo del sabor. Denso en vitaminas; cómprelo brillante y elástico el día que cocine. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Salteado» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota.

En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Hígado a 74 grados se anota como «Salteado» y la cifra que acompaña es 74. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Color cereza brillante con un brillo ligero y rebote. Evita piezas oscuras, apagadas o aguadas.