Cuello a 92 grados · 267

Pide filete de cuello deshuesado si quieres lonchas uniformes; con hueso es mejor para caldo. Suele ser carne de mesa sin grado — compra por color y olor, no por un sello. Muy trabajado y atravesado de tejido conectivo, así que es barato hasta que le das tiempo. Los braseados largos convierten el colágeno en salsa; el calor apresurado lo deja fibroso. En muchas carnicerías el cuello se enrolla y se ata para asarlo en olla.

La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Estofado irlandés» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Cuello a 92 grados se anota como «Estofado irlandés» y la cifra que acompaña es 92. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Listo cuando un tenedor separa la carne al girar. La temperatura sola subestima cuánto tiempo necesita el colágeno.

En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Cuello a 92 grados se anota como «Estofado irlandés» y la cifra que acompaña es 92. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Listo cuando un tenedor separa la carne al girar. La temperatura sola subestima cuánto tiempo necesita el colágeno.