Lomo bajo a 90 grados · 466

Se llama striploin, sirloin o New York strip según el país — el mismo músculo, distinto trazo de cuchillo. Una tapa de grasa de al menos 5 mm, bien pegada a lo largo de toda la pieza, queda mucho más jugosa que un lomo ya limpio. Funde primero la tapa de grasa poniendo el filete de canto sobre la plancha: esa grasa derretida riega después la carne mientras se hace.

La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Entrecot» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. Preparar Lomo bajo empieza por 90 grados. La línea es «Entrecot» y el número es 90. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Un único músculo largo que corre pegado a la columna, con la tapa de grasa en un solo lado. Esa asimetría le da una fibra muy marcada y hace que el orden en que lo marques cambie a qué sabe.

Preparar Lomo bajo empieza por 90 grados. La línea es «Entrecot» y el número es 90. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Un único músculo largo que corre pegado a la columna, con la tapa de grasa en un solo lado. Esa asimetría le da una fibra muy marcada y hace que el orden en que lo marques cambie a qué sabe.