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招牌菜

宫保鸡丁

常被点名做这道菜的切块。

鸡胸

整鸡分割 · 鸡脯肉 · 大胸 · 白肉

一只不会飞的鸟身上的飞行肌，全是快缩型白肌纤维，几乎不含脂肪和肌红蛋白。这让它成为整只鸡最瘦的部分，也是最容易做坏的部分：大约到 65°C 它还锁得住水分，再往上每升一度都是在把水挤出来。宫保鸡丁传统上用的正是这块鸡脯肉，靠上浆和猛火把那几度抢回来。

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全部部位

牛肉大分割

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羊肉大分割

→羊颈 →羊肩 →羊排 →羊里脊 →羊腿 →羊小腿 →羊胸

整鸡分割

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牛杂分割图

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蓝鳍金枪鱼分割

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