牛肩肉
牛肉大分割 · 上脑 · 前腿肩胛肉 · Chuck
从肩胛一路延伸到脖颈的一整组劳动肌群。纤维粗、筋膜多，可只要文火炖得够久，那些结缔组织就会化成明胶，熬出全牛最厚的一锅汤。刨成薄片可涮火锅也可做韩式烤肉，切块则是红烧牛腩、番茄炖牛与咖喱的骨架；在许多亚洲烤肉店里，它也是最常见的薄切火候肉来源。买料时看肉色是否鲜红、筋膜是否均匀分布；冷冻再解冻的料出水会更多，新鲜冷藏更适合薄切。不必过分迷信等级戳章，这一部位…
招牌菜
常被点名做这道菜的切块。
牛肉大分割 · 上脑 · 前腿肩胛肉 · Chuck
从肩胛一路延伸到脖颈的一整组劳动肌群。纤维粗、筋膜多，可只要文火炖得够久，那些结缔组织就会化成明胶，熬出全牛最厚的一锅汤。刨成薄片可涮火锅也可做韩式烤肉，切块则是红烧牛腩、番茄炖牛与咖喱的骨架；在许多亚洲烤肉店里，它也是最常见的薄切火候肉来源。买料时看肉色是否鲜红、筋膜是否均匀分布；冷冻再解冻的料出水会更多，新鲜冷藏更适合薄切。不必过分迷信等级戳章，这一部位…
牛肉大分割 · 腹胁肉 · 法兰克牛排 · Bavette
腹部肌肉，纤维粗却走向出奇一致。诀窍全在这个一致上：逆纹切薄，一块本来嚼不动的肉立刻变嫩；顺着切则会越嚼越韧。墨式肉卷、中式青椒炒肉丝、韩式薄切烤肉与部分牛排馆的腹胁牛排都能用它。整块零售常无等级戳章，纹理方向、厚度均匀与新鲜气味比标签更重要。腌制前先顺着长边认清纤维；酸味腌料能软化，但时间不宜过长以免肉质发糟，高温快熟最合适。