肩肉
牛肉の大分割 · ネック · ウデ · チャック
肩から首にかけて休みなく動きつづける筋肉の集まり。繊維は粗く白い筋も多いが、時間をかけて煮込めばその筋がゼラチンに変わり、一頭のなかで最も濃いだしが出る。薄切りにすれば焼肉やすき焼きの定番、角切りにすればビーフシチューやカレー、トマト煮の主役になる。韓国のプルコギ用にもよく使われ、家庭でも扱いやすい。選ぶときは赤身の色が鮮やかで、白い筋が均等に走っているもの…
定番料理
この料理に紐づく部位です。
牛肉の大分割 · ネック · ウデ · チャック
肩から首にかけて休みなく動きつづける筋肉の集まり。繊維は粗く白い筋も多いが、時間をかけて煮込めばその筋がゼラチンに変わり、一頭のなかで最も濃いだしが出る。薄切りにすれば焼肉やすき焼きの定番、角切りにすればビーフシチューやカレー、トマト煮の主役になる。韓国のプルコギ用にもよく使われ、家庭でも扱いやすい。選ぶときは赤身の色が鮮やかで、白い筋が均等に走っているもの…
牛肉の大分割 · ササミ · カイノミ · バベット
腹の筋肉で、繊維は粗いが驚くほど向きがそろっている。その揃い方こそが仕掛けで、繊維を断つように薄く切るだけで硬いはずの部位が劇的にやわらかくなる。逆に繊維に沿って切ると噛みごたえが残る。ファヒータ、青椒肉絲風の炒め、プルコギ系の薄切りに向く。小売では無格付けが多いので、スタンプより筋目の向きと厚みの均一さ、匂いを見て選ぶ。酸味のある下味は短時間にとどめるのが…