Acém
Cortes do boi · Pescoço · paleta · agulha
Um feixe de músculos de trabalho que vai da paleta até o pescoço. A fibra é grossa e a peça carrega muito tecido conjuntivo, mas cozinhe tempo suficiente e esse tecido vira gelatin…
Fraldinha
Cortes do boi · Vazio · bavette · flank steak
Músculo do abdômen, de fibra grossa mas de uma regularidade notável. Essa regularidade é o segredo todo: fatie fino no sentido contrário à fibra e um corte duro fica dramaticamente…