Platos emblemáticos
Cortes que los cocineros nombran para este plato.
Despiece del vacuno · Pescuezo · espaldilla · diezmillo (Méx.)
Un haz de músculos de trabajo que va del hombro al pescuezo. La fibra es basta y arrastra mucho tejido conjuntivo, pero si la cueces el tiempo suficiente ese colágeno se funde en g…
Despiece del vacuno · Vacío (LatAm) · bavette · flank steak
Músculo del abdomen, de fibra basta pero asombrosamente regular. En esa regularidad está todo el truco: córtala fina y a contrafibra y una pieza dura se vuelve tiernísima.