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Tool·Lifes /Atlas de la Carne
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Platos emblemáticos

Lacón asado

Cortes que los cocineros nombran para este plato.

Paleta

Despiece del cerdo · Brazuelo · lacón · espaldilla

La mitad baja del brazo, por debajo de la cabecera. Es más magra y más nervuda que la pieza que tiene encima, con una corteza gruesa que se convierte en chicharrón crujiente si ant…

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Todos los cortes

Despiece del vacuno

→Aguja→Lomo alto→Lomo bajo→Cadera→Tapa y contra→Pecho→Costillar→Falda→Morcillo→Carrillera→Rabo

Despiece del cerdo

→Papada→Cabecera de lomo→Paleta→Lomo→Solomillo→Panceta→Pierna→Codillo y manitas

Piezas principales de cordero

→Cuello→Espaldar→Rack→Lomo→Pierna→Jarrete→Pecho

Piezas del pollo

→Pechuga→Alitas→Contramuslo→Muslo→Solomillo de pollo→Ostras del pollo

Mapa de despojos de vacuno

→Lengua→Corazón→Hígado→Rumen→Omaso→Abomaso→Intestino delgado→Intestino grueso

Cortes del atún rojo

→Kama→Akami→Otoro→Chutoro→Ventresca de cola

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