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シーンで選ぶ肉

週末の火

乾いた表面、ゾーン熱、意図ある脂 — 火が主役の夜。

合う調理法

→焼肉 →ローストビーフ →チャーシュー →ステーキ

まず開く部位

→リブロース →サーロイン →バラ →ラムラック

次に読む

→焼きの腕は科学だ:メイラード反応、熱流束、そして本当に感じている味 →タレとソースの引き算: 酸味・辛味・コクのどれを足すべきか →塩を振るタイミングの科学: 下味は化学であって、直前の勘ではない →休ませとキャリーオーバー: 火を止めたあとも進む熱

ほかのシーン

→平日スピード →じっくり煮込み →みんなで鍋

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すべての部位

牛肉の大分割

→肩肉 →リブロース →サーロイン →ランプ →モモ →ブリスケ →中落ちカルビ →フランク →スネ →ツラミ →テール

豚肉の大分割

→豚トロ →肩ロース →ウデ →ロース →ヒレ →バラ →モモ →豚足・スネ

ラムの大分割

→ネック →ショルダー →ラムラック →ロイン →レッグ →シャンク →ブレスト

鶏肉の部位

→ムネ →手羽 →モモ →ドラム →ササミ →ソリレス

牛肉ホルモン図

→タン →ハツ →レバー →ミノ →センマイ →ギアラ →コプチャン →シマチョウ

本マグロの部位

→カマ →赤身 →大トロ →中トロ →尾の身

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