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シーンで選ぶ肉

平日スピード

薄切り・強火・短い時計 — 火曜日を尊重する夕食。

合う調理法

→炒めもの →ソテー

まず開く部位

→フランク →ロース →モモ →中落ちカルビ

次に読む

→塩を振るタイミングの科学: 下味は化学であって、直前の勘ではない →焼きの腕は科学だ:メイラード反応、熱流束、そして本当に感じている味 →風味を損なう迷信たち:肉を洗う、室温で長く待つ、押しつける、「肉汁を閉じ込める」→フライパンのシニアとフォン: 焼き色、接触熱、鍋に隠れたソース

ほかのシーン

→週末の火 →じっくり煮込み →みんなで鍋

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すべての部位

牛肉の大分割

→肩肉 →リブロース →サーロイン →ランプ →モモ →ブリスケ →中落ちカルビ →フランク →スネ →ツラミ →テール

豚肉の大分割

→豚トロ →肩ロース →ウデ →ロース →ヒレ →バラ →モモ →豚足・スネ

ラムの大分割

→ネック →ショルダー →ラムラック →ロイン →レッグ →シャンク →ブレスト

鶏肉の部位

→ムネ →手羽 →モモ →ドラム →ササミ →ソリレス

牛肉ホルモン図

→タン →ハツ →レバー →ミノ →センマイ →ギアラ →コプチャン →シマチョウ

本マグロの部位

→カマ →赤身 →大トロ →中トロ →尾の身

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